Les esturgeons arrivent de la nurserie avec un poids de 100 g ( à 8 mois ) ils vont mettre 2 ans pour approcher un poids de 2,5 kg. Durant ce temps nos équipes font des contrôles réguliers de sélection pour avoir les mêmes caractéristiques dans chaque groupe.

 

A partir de la 3 ème année, ces 20.000 poissons nés a la ferme sont échographiés pour connaître leur sexe car il n’y a pas de signes extérieurs. ( ratio mâle / femelle 50 % ).

Les mâles sont alors destinés au marché de la chair ( filets pour grossistes, restaurations etc )

Les femelles commencent leur vie isolées des mâles. A partir de la 6 ème année nous les regroupons régulièrement selon les sélections de poids.

 

A la 7 ème année les femelles ont à nouveau une échographie pour connaître la maturité des gonades. Celles montrant un intérêt sont choisies pour une biopsie par cette opération nous prélevons quelques œufs pour mesurer la taille et la texture.

Quand seulement la biopsie nous a assurée des parfaites conditions avec nos conditions ( taille supérieure ou égale a 2,7 mm , la résistance, homogénéité de la couleur) nous décidons de la récolte dans les 3 jours suivants.

Seulement une fois entre la 7 ème et la 11 ème année l’esturgeon donne la possibilité de récolter son caviar ceci explique sa rareté.

Production