Il y a 24 variétés d’esturgeons dans le monde et ces 24 variétés produisent des œufs nommés caviar. Il y a souvent confusion entre la qualité et les noms de variétés. Les plus connus sont Beluga, Osciètre et Sévruga qui ne correspondent pas a 3 qualités de caviar mais à 3 variétés d’esturgeons (acipenser). L’esturgeon élevé en France est le sibérien (acipenser Baeri).

 

 

L’acipenser Sturio (une des 24 variétés d’esturgeons) vivait à l’état sauvage dans l’estuaire de la Gironde ( Bordeaux ), et a été pêché des années 1920 aux années 1960 sa chair était très appréciée. Jour après jour les pêcheurs ont appris  a préparer le caviar, ça n’a jamais été une grosse production ( 5 tonnes ) et nous n’avons pas d’autres éléments pour savoir si c’était un caviar de bonne qualité.

L’excessive exploitation de ces esturgeons et les modifications de la Garonne on provoqué la disparition de l’espèce dans les années 1970.

 

Le CEMAGREF (institut de recherche en sciences et technologies pour l’environnement) organisme public est en charge de la réintroduction de l’espèce. Et dans le cadre d’un partenariat et d’échange scientifique avec l’Union Soviétique dans les années 1980, le CEMAGREF a importé des poissons adultes et alevins de la variété d’esturgeon sibérien ( Baeri ). L’avantage est que cette espèce peut vivre toute sa vie en eau douce. Le sturio lui était migrateur et ne revenait en Gironde que pour la reproduction.

 

Les études se sont terminées a la fin des années 1980 quand les scientifiques eurent maîtrisé le contrôle de la reproduction. Quelques pisciculteurs se sont rapprochés alors de leur travail sur l’étude de l’esturgeon sibérien qui est actuellement la seule variété autorisée en élevage en France.