Los esturiones llegan del criadero con un peso de 100g (con 8 meses), tardan 2 años aproximadamente para llegar a un peso de 2,5 kg. Mientras tanto, nuestros equipos hacen controles reguladores de selección para conseguir las mismas características en cada grupo.

 

A partir del tercer año, estos 20.000 peces nacidos en la piscifactoria  pasaran por una ecografía para conocer su sexo porque no hay signos exteriores (ratio macho/ hembra 50%) . Los machos están destinados al mercado de la carne (filetes para mayoristas, restauradores, etc..) Las hembras empiezan su vida separadas de los machos. Despues el sexto año, les agrupamos regularmente, en función de su peso.

 

El séptimo año, las hembras están sujetas a otra ecografía para conocer la naturaleza de los huevos. Las que demuestran más interés serán elegidas para una biopsia. Esta intervención nos permite extraer algunos huevos para medirlos y analizar su textura.

Si la biopsia nos asegura el nivel de calidad suficiente para cumplir nuestros requisitos (tamaño igual o superior a 2,7mm, la resistencia, homogeneidad del color), se decide el cultivo a los 3 días siguientes.

 

El esturion permite cultivar caviar una sola vez entre los años séptimo y unodecimo, eso es la razón porque el caviar es tan raro.

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