A partir del tercer año, hacemos ecografía de la misma generación de esturión para aislar las hembras. Los machos están estonces separados y van alimentando el mercado de la carne con sus deliciosos filetes. Es con el desarrollo de la bolsa de ovarios, que podemos reconocer las hembras y aislarlas de los machos. Hasta entonces, regularmente, están sujetas a ecografía y biopsia por nuestros controles de calidad. Estas tecnologías modernas y muy perfeccionadas nos permiten llevar a cabo la producción y proponer en el mercado un caviar excepcional.

 

El caviar de Aquitaine nace del acipenser Baeri (esturion siberiano), el único autorizado para ser criado en Francia. La referencia del tamaño de los granos nos asegura estar por encima del Sevruga y en la misma categoría, por encima del gran Ociètra (2,7 mm).

 

Todos los esturiones entran en laboratorio después de haber sido sometido a la biopsia y sabemos entonces con antelación cual va a ser su tamaño, color y firmeza del grano.

 

Lo que facilita la constitución de lotes y demuestra nuestro excepcional nivel de calidad. Las hembras entran en laboratorio y están presentadas por su parte ventral, induciendo la constitución de los lotes. Esta operación es muy precisa y determinante para el aspecto visual de la producción. Las huevas están  escogidas, aclaradas, y  saladas. 

 

Después del aclarado y del control gustativo, el caviar está listo. El caviar Perlita está enlatado en la piscifactoria, en su propio laboratorio. Está preparado para la venta sin ser trasladado a otro acondicionamiento, conservando de esta forma, su exquisita calidad. Nuestro laboratorio está autorizado HACCP, referencia en Europa. La fecha limite de consumo oscila entre los 8 y 10 meses después del cultivo.