Existen 24 variedades de esturiones en el mundo y estas 24 variedades producen huevos denominados caviar. Muchas veces hay confusiones entre la calidad y los nombres de todas las variedades. Las más conocidas son Beluga, Ocietra y Sevruga, que no corresponden a tres calidades distintas de caviar sino a 3 variedades de esturiones (acipenser). El esturion de criadero francés es el siberiano (acipenser Baeri).

 

 

L´acipenser Sturio (una de las 24 variedades de esturiones) vivía en el estado salvaje en el estuario de la Gironde (Burdeos) y se pescaba entre los anos 1920 y los años 1960. Fue muy apreciado. Día tras día, los pescadores aprendieron como preparar el caviar, nunca fue una gran producción (5 toneladas) y carecemos de más detalles para saber si fue de buena calidad.

 

La explotación excesiva de estos esturiones y las modificaciones de la Garonne provocaron la desaparición de la especie en los años 1970.

El CEMAGREF (instituto de investigación en ciencia y tecnología para el medioambiente) organismo público, se encarga de la reintroducción de la especie. Y por un intercambio científico con la Unión Soviética en los años 1980, el CEMAGREF importó peces adultos y alevines de la variedad de esturion siberiano (Baeri). La ventaja es que esta especie puede vivir toda la vida en agua dulce. El esturión Sturio migraba y volvía a la Gironde solamente para reproducirse. 

 

Los estudios se terminaron en los años 1990 cuando los científicos controlaron la reproducción. Algunos de los piscicultores, estudiaron profundamente, el esturion siberiano, que hoy en día es la única variedad autorizada en Francia.